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19 Oct 2015

Creando sabores: La perdurable historia de la fermentación de una bebida de maíz

Vox Orbis / 19 Oct 2015 Fermentation

Photo: Compartiendo historias, así como un poco de chicha morada (jarra de cristal) y algo de chicha de jora (jarra de cerámica). Ana Pearson.

Idioma: Inglés (English)

Sinopsis por la Antropólogo Cultural Chloé Frommer. La fermentación es una técnica de botánica de procesamiento de alimentos y bebidas intercultural, la cual facilita la preservación, la desintoxicación, la digestión, y el gusto. Con la modernización, el perfil de apariencia visual, aroma y sabor de los productos fermentados también se han desarrollado como registros clave específicos. Pero antes de todo esto, siempre ha existido el significado. Los productos fermentados simbolizan y materializan patrimonios cosmológicos específicos – los cuales se extienden desde grandes festivales ceremoniales, a rituales sagrados aislados, o estados alterados por aquellos rituales. La contribución a continuación se centra en la chicha - una bebida fermentada que puede depender de distintos ingredientes botánicos, así como una técnica tradicional de mascado con el fin de fermentar granos de maíz maduros usando la saliva. Dado que sólo las adultas mujeres están autorizados a desempeñar el muqueado (no más, ni menos) el muqueado también conlleva connotaciones acerca de la fertilidad.

Ana Pearson

¿Cómo es que, en un mundo lleno de placeres personalizados al gusto de las masas, todavía es posible encontrar belleza, significado y propósito en las cosas que desafían al espíritu de la época?

La respuesta, por más curioso que parezca, se puede encontrar en las formas tradicionales en las que la chicha - una tradicional bebida andina a base de maíz, usualmente fermentada- se sigue preparando hasta el día de hoy. La preparación chicha se abre una ventana al valor de la tradición, así como a su significado y propósito, en la imaginación colectiva de la perdurable cultura del Perú.

Nacida a la sombra de los impresionantes Andes peruanos, la chicha, a lo largo de los siglos, ha recorrido el Perú de la misma forma en la que un río recorre un valle, o de la forma en que la sangre corre por nuestras venas; llegando incluso a los lugares más pequeños, trayendo frescura y vida a todo alrededor.

Por ejemplo, en Lima, la capital del Perú, la chicha morada, un tipo chicha no fermentada a base de maíz andino púrpura, piña, canela y algunas otras frutas y especias, es la bebida dominante. Es que, a decir verdad, no existe una sola comida, hora del día o estación del año, en la cual un vaso fresco, dulce, y refrescante de chicha morada no sea recibido con gran deleite.

Sin embargo, mientras que la chicha morada se ha disparado en términos de su amplia disponibilidad, la expansión ha tenido un costo: la pérdida de algunas de las más ricas tradiciones culinarias, las cuáles se remontan atrás a varias generaciones.

Por otra parte, otros tipos de chicha, de esos que no sólo refrescan, sino que también dan a tantos platos peruanos ese sabor único y aclamado, continúan siendo preparados, y buscados, por su apego a los procesos de fermentación tradicionales.

Cuando era chica, recuerdo haber oído las historias que mi padre nos contaba acerca de la importancia de hacer chicha de la manera correcta Él era de Piura, una ciudad en el norte de Perú, donde no existe comida que esté completa sin una jarra fría de chicha de jora, la chicha fermentada por excelencia.

 

 

Photo: Mi hijo Diego y sus amigos, preparando chicha para una parrillada de domingo. Ana Pearson.

De acuerdo a estas historias, todo comienza temprano en la mañana, en el momento en que las mujeres abordan el mercado local en búsqueda de maíz perfecto. A lo largo del Perú existen tantas variedades diferentes de maíz que enumerarlos aquí sería desviarnos de nuestro punto. Solo recuerde: ya sea que se encuentra en uno de los calurosos valle al norte de Piura, o en la fresca ladera de una montaña junto a los poderosos Andes, escoger el maíz correcto--maduro, tierno y sabroso--sigue siendo esencial.

Una vez que el maíz ha sido seleccionado adecuadamente, los granos son separados de la mazorca, y se ponen a remojar en agua durante toda la noche, a fin de estimular proceso de germinación de los granos. Después de esto, los granos son puestos a secar y germinar durante unos tres días a la sombra de una de las esquinas de la casa, a fin de protegerlos de la luz del sol. Una vez que el grano ha germinado, la familia entera se reúne con el fin de secar el maíz usando solo la luz del sol. Esto sucede generalmente a un lado de la casa, donde los granos son puestos a secar sobre cubierta de plástico. Esto, también, toma aproximadamente tres días.

Tres días más tarde, los granos están listos para el molido: es hora de convertir los granos de maíz en harina un poco rústica, ya que no importa mucho si algunos granos se quedan sin moler. Una vez obtenida la harina, muy temprano en la mañana, el primer paso en dirección hacia una gran chicha es ir a buscar agua fresca. Entre más fresca el agua, mejor será el sabor de la chicha. Dado esto, el agua de río, fría y fresca, suele ser la mejor opción, siempre y cuando esté disponible.

Una vez recogida el agua, esta es puesta a hervir. Aquí, una fuente de calor constante es de suprema importancia. Ante esto, no debe ser ninguna sorpresa la creencia que buena leña hace buena chicha. En Piura, la leña de Algarrobo (Propopis nigra; algarrobo negro) es la mejor opción. Además de producir unas vainas llenas de una delicioso y nutritivo "miel", los Algarrobos también son conocidos por su gran fortaleza para sobrevivir en los áridos desiertos costeros y por su madera fuerte, que después de servir como leña puede reutilizarse como carbón para cocinar o planchar.

Desde la mañana hasta tarde en la noche, la harina de maíz es puesta a hervir bajo la cuidadosa mirada de las expertas de la casa: las mujeres adultas. Ahora, así como el calor constante es clave para preparar la chicha perfecta, también lo es el enfriamiento lento. Una vez que la mezcla de harina y agua ha terminado de hervir, el brebaje es puesto en tinajas de cerámica de boca ancha. Allí, la mezcla se revuelve continuamente con una varilla de madera gruesa y áspera.

Ahora, aquí es donde las cosas se ponen realmente interesantes: al mismo tiempo que las mujeres revuelven el brebaje, todos los granos que sobrevivieron al proceso de molienda son masticados y devueltos a la olla, en un proceso conocido como muqueado. Esto se hace con el fin de extraer del maíz todo el ácido que sea posible, así como para activar las enzimas presentes de forma natural en la saliva, las cuáles hacen posible el proceso de fermentación en primer lugar. Importante dentro de todo esto es el hecho que sólo a las mujeres adultas se les permite muquear. A las damas más jóvenes se les permite unirse sólo ocasionalmente, y nunca las mujeres más ancianas.

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Ana Pearson, Vox Orbis 2015